Entre o Conforto Rápido de Casa e a Renovação Gastronómica Internacional
A gastronomia vive de dualidades: a necessidade imperiosa de refeições rápidas para os dias de semana e a procura, quase nostálgica, por espaços que revitalizem a história das cidades através de pratos de autor. Se, por um lado, a cozinha doméstica exige “mão rápida” e soluções que não roubem mais do que alguns minutos ao relógio, por outro, assistimos ao renascimento de locais icónicos que apostam em confecções lentas e sabores complexos. Viajamos, assim, entre uma sugestão clássica de febras de cebolada e a nova vida de um restaurante histórico em Chicago.
A Arte de “Despachar” o Jantar com Sabor
Para quem enfrenta azafama do dia-a-dia, a frigideira e o tacho são os melhores aliados. A cozinha portuguesa oferece respostas simples, como as tradicionais febras de cebolada, uma sugestão exequível em cerca de 15 minutos, ideal para quando o tempo escasseia mas o palato não perdoa. O segredo reside na qualidade dos ingredientes básicos: oito a dez febras de porco cortadas finas, uma cebola generosa, três dentes de alho e um raminho de salsa.
A técnica sugerida foge ao refogado tradicional prévio. Num tacho de base larga, dispõem-se a cebola fatiada, o alho picado e a salsa, regando tudo com um bom fio de azeite antes de levar ao lume. Assim que o azeite começar a fervilhar, a carne é distribuída sobre a “cama” de cebola — não havendo problema se algumas peças ficarem sobrepostas. O tempero faz-se na hora, com sal, cobrindo-se de seguida com meia lata de tomate triturado e um copo de vinho branco.
O processo de cozedura é elementar: tapa-se o tacho e deixa-se em lume brando. Passados dez minutos, destapa-se para envolver a carne no molho, deixando cozinhar por mais dez a quinze minutos. É crucial vigiar para que o molho não seque, retificando com um pouco de água ou vinho nos minutos finais, se necessário. O resultado é um prato reconfortante, pronto a servir.
O Renascimento do West Side à Mesa
Enquanto as cozinhas domésticas se focam na rapidez, do outro lado do Atlântico, o cenário de restauração do West Side procura recuperar o seu fulgor. O Ithaki Estiatorio instalou-se naquele que foi o espaço do antigo Parthenon, uma das salas de jantar mais icónicas da cidade, com a missão clara de reenergizar a oferta gastronómica local.
Para marcar esta nova fase, o Chef Saul Ramos, parceiro do Ithaki, apresentou recentemente na ABC7 uma das estrelas da casa: a sanduíche de Lamb Dip (molho de cordeiro). Esta receita contrasta com a rapidez das febras, exigindo paciência e precisão, típica de uma cozinha de restaurante que respeita o produto.
Uma Abordagem Técnica ao Cordeiro
A confeção deste prato começa com uma peça de ombro de cordeiro de aproximadamente 2,5 kg (5 libras). O Chef Ramos recomenda pré-aquecer o forno a 175°C (350 graus Fahrenheit). A carne deve ser generosamente coberta com sal kosher, pimenta e três cabeças de alho fresco, sendo depois colocada num tabuleiro.
A assadura prolonga-se por uma hora ou até que a carne esteja muito tenra, devendo atingir uma temperatura interna de cerca de 49°C (120 graus Fahrenheit). Após o forno, é fundamental deixar a carne arrefecer completamente antes de a cortar em fatias extremamente finas, reservando-se os sucos da assadura (drippings) que serão essenciais para a finalização.
A montagem é o que distingue este prato de uma simples sandes. Utiliza-se um pão tipo Hoagie (semelhante a um cacete ou baguete macia), que acolhe a carne, acompanhada por compota de tomate, queijo Provolone e um molho de iogurte com endro ou Tzatziki. Antes de servir, as fatias de cordeiro são mergulhadas nos sucos reservados da assadura, criando uma experiência suculenta e rica, que une a tradição grega à modernidade americana.